“企业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。”成都谭鱼头投资股份有限公司总经理谭长安这样解释投资巨大并且被媒体炒得轰轰烈烈的“数码火锅”。

    2004年12月22日，“谭鱼头”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重开业，这是“谭鱼头”第122家分店。

    从成都400平米的小店、到北京、到台湾、到香港，谭长安用了八年时间，他的目标是“在全球任何一个有需求的地方开店”，布局上市“上市计划定在2005年上半年。香港创业板对香港本地公司没有太多限制，只要具备三年盈利业绩、三年利润达到800万港元以上两个条件，就具备了上市资格。我们现在已经完全具备上市条件。”一旦“谭鱼头”成功上市，它将成为国内首家纯餐饮概念的上市公司。

    2001年6月，“谭鱼头”投资99万美元在香港注册成立“香港谭鱼头集团”。其后，由这家公司出面，相继在香港、台湾开店。“(在香港)开店的目标是上市。”谭长安说。为了成功上市，香港公司一开始就按上市公司的标准架构，财务顾问公司也早已介入。

    香港公司成立以后，谭长安开始朝着自己的目标迈进。2002年9月，“谭鱼头”与台湾制罐工业股份有限公司共同投资3000万元人民币，在台湾开了谭鱼头第一家火锅店；2003年7月，谭鱼头香港湾仔店开业；今年初，在香港的第二家店--旺角店也开门纳客。

    “上市后，香港公司具备了雄厚的资金实力，就能为其海外扩张铺平道路。”谭长安说。

    中国社科院财贸所服务经济与餐饮产业研究中心副理事长宋则对谭鱼头上市给予高度评价。他说，如果谭鱼头成功上市，无疑为餐饮业融资走出了一条新路。这只纯餐饮股必然会为其他同行带来启发和鼓舞。

    一拳打出“数码火锅”

    2003年谭鱼头香港分店利用计算机管理实现了5分钟流程。从那以后，谭鱼头的所有新分店都采用信息化的技术手段。

    谭长安笑言，这个5分钟流程的“数码火锅”是被一拳头打出来的。1997年在成都，“谭鱼头”生意很好，单店面积就有好几百平米，但采用的是传统的纯手工经营方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，忍无可忍，叫来谭长安以后当胸就是一拳。

    这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞：不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品。这也是和国外同类企业的本质差距。也正是这一拳，让“谭鱼头”成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。

    “很多人不理解，目前整个集团已经为信息化投入1000多万元，而根据计划，在102家连锁店面中，除营业面积较小的，仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。我认为这是个观念问题，比如数据分析，人做不到那么精细化，而计算机大大提升了效率和准确度。所有的一切不是金钱问题，而是时间效率问题，每个环节提高一点，整个时间就大大减少了。”

    谭长安有一个梦想，把川菜的辣度、咸度等指标量化，也就是说在不影响中餐味道的前提下，用数字化的方式来烹调中餐。

    “国内餐饮业做大的瓶颈在于标准化。”有专家这样说道，“只有标准化问题得到解决，连锁经营才能做大。”“谭鱼头”有专门的辣椒种植基地，从选种子开始，每个环节都有四川省商检局和农科所监控，所有“谭鱼头”所用的辣椒都是由基地统一供货。在武汉有“谭鱼头”专门的鱼头养殖基地，在各个城市，如果当地的鱼头能达到标准就采用，达不到标准就全部由武汉的养殖基地统一供货。

    如今的“谭鱼头”有自己越来越完善的产业链，他们自己研制生产的茶叶、红酒、泡菜在全国各个连锁店里统一使用。而由“谭鱼头”生产的袋装火锅底料、榨菜类食品已经在全国各大超市出售。

    饿出来的“谭鱼头”

    鱼头火锅的来历，更让人忍俊不禁。“那个时候新津(成都市一郊县地区)流行鱼火锅。当时我们都是吃鱼肉，头根本没人吃的。有一次，我请朋友吃饭，那当然得‘忍馋’待客，吃完了觉得自己没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，于是我就把鱼头吃了，觉得挺好吃的。就萌生了做鱼头火锅的想法。”

    “我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后香料只用两种，但味道确实与众不同。”

    1996年，谭长安把街头小吃“冷啖杯”升级成了鱼头火锅。

    成都人很精明。“谭鱼头”做得很火的时候，成都满大街都冒出了鱼头火锅，而谭长安不仅精明还很有计划。“我通过关系贷了60万，沿着当时四川的经济一条线开店，其中在德阳开的店三个月把成本收回来了。

    而到了1998年，“谭鱼头”被成都火暴一时的烧鸡公火锅抢走了大部分客源，不懂任何连锁经营理念的谭长安背水一战，在北京和石家庄等地与人合作开始了连锁经营“谭鱼头”的尝试。没想到这一下歪打正着，“谭鱼头”打开了四川地区以外的市常“慢慢的开始有了连锁经营的概念。”谭长安说道，“我认为我最成功的地方在于，表面上看‘谭鱼头’是在开店，其实我们是在把无形资产资本化。在北京开店时，我没出一分钱，我带着我的豆瓣、找了一帮农民娃娃带到了北京。我建立了一种连锁加盟的模式，不需要出一分钱就可以占有35%到55%的股份。同时，在一个‘吃味道’的年代，我抓住了机会。”

    与首富擦肩而过

    “其实最初我是学计算机的。”1985年还在当兵的谭长安就被部队专门送到昆明学了两年计算机。“那时大部分的人还不知道计算机呢，我们就开始搞网络了。”谭长安很骄傲地说道。结业之后，他们那批学员在云南省军区搞了个办公自动化网，谭长安就开始用网络工作了。

    没能从事IT行业，是一直自诩“从小就很有生意头脑”的谭长安最大的一个遗憾，他说：“这算是我人生里错过的最好的一个机会了。要是当初我下定决心搞网络的话，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我谭长安了。”

    谭长安第一次做生意是十一、二岁时跟着大人倒布票。“虽然不是正经生意，可我终究挣了钱。”

    接着，谭长安卖过化肥，还修过风车。

    “我17岁就当兵了，一当兵就开始打仗，并且由于作战勇猛而火线入党。这18年(当兵)的经历，你给我再多钱我也不卖，可就算你给我再多钱，我也不会重新再去过这18年的生活了。”说这话时，谭长安有些激动，氛围变得沉重起来。

    从部队转业出来的谭长安说自己不适合从政，就适合经商。“我很善于抓住机会，只要有差价我就会去捣腾。”在部队里，谭长安就曾利用探亲的机会“观察商机”，卖过胶卷、卖过明信片。开火锅店之前，谭长安还开过汽车租赁公司和礼品公司，如今，挣了大钱的谭长安似乎总忘不了过去那些没钱的日子。在采访即将结束的时候，他突然对记者说起这样一个故事：“我生平第一次穿皮鞋是有一次我妈妈上街了，我偷偷把她鞋穿了一天。后来，在部队我买了双皮鞋，可那时士兵不能穿皮鞋，我就只有等晚上其他人都睡着了，我再偷偷穿上享受一番。”说这番话时，谭长安一直盯着自己脚上那双价值6000元的皮鞋

【日期：2006-4-21】【作者：开店了】【转载自：http://www.kaidianle.com】