粉皮、凉粉的制作方法
一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，
冷水缸1个，加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为：
    1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成深液），
然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。
    2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，
随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住 ，使散开的浆水的
部分回到烫箩中心聚一下。
    3、这样一旋一停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，
并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，
取出后依次叠层，即为成品。
    家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的
钢精盆或搪瓷盆即可。
    其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水
拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时加入明矾水，起增加成品的弹性、
韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入少量浆水，
然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，
遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，
控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生、不烂、
完全不碎。凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水
10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边撑拌，
使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，
按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，
以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱套内加些凉水，以保持成品完好。
乎规格的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉得成品100块，每块重150－175克，
大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，
每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。

锅巴的家庭制作
锅巴味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的小食品之一，家庭制作锅巴出售，
也是一种生财门路。
1、原料配比  大米500克，淀粉50克，猪油少许。
2、制作方法  
     ①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。
     ②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。
     ③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。
     ④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，
控去多余的油后，再撒上调味粉即成。
3、两种调味粉的制作
      ①麻辣调味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。
      ②孜然调味粉配比：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%

【日期：2006-5-10】【作者：网上开店】【转载自：http://www.kaidianle.com】